Сердечно-сосудистые заболевания. Лечебное питание: блюда из домашней птицы и кролика
Лечебное питание должно быть направлено на облегчение и улучшение функций сердца, борьбу с отеками, нормализацию обменных процессов и выведение из организма продуктов обмена веществ.
Правила
- пища готовится без соли;
- ограничены продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную систему, раздражающие органы пищеварения и выделения: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла овощей, жареные блюда, крепкий чай и кофе;
- исключаются продукты, богатые грубой клетчаткой и способные вызвать в кишечнике брожение и метеоризм;
- прием пищи 5-6 раз в день небольшими порциями (обильная еда ведет к подъему диафрагмы, что ухудшает работу сердца).
В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов.
Не рекомендуют — очень жирных кур, гусей, уток, дичь.
В мясе птицы меньше соединительной ткани, чем в говядине; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному.
На диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование при атеросклерозе с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов, ишемической болезни сердца, обусловленной атеросклерозом и гипертонической болезни на фоне атеросклероза. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы и кроликов в отварном виде.
Блюда из отварной птицы и кролика
Кур, цыплят, индеек для вторых блюд отваривают целиком, тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2—2.5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук и варят без соли.
Время варки цыплят — 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, индеек — 1,5 ч, кроликов — 40—60 мин.
Готовую птицу разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку. Мякоть должна получиться сочная, мягкая, держащаяся на кости; цвет филе — белый, ножек — серый.
Гарнир: рассыпчатые каши, овощи отварные припущенные.
Соус: сметанный, сливочное масло.
Блюда из тушеной птицы и кролика
Подходят при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I — IIА степени.
Перед тушением кур и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2—3 куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Подают вместе с соусом и тушеными овощами.
Блюда из рубленой птицы и кролика
Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной — только филе. Технология приготовления такая же как из мяса, но в фарш добавляют сливочное масло.
Для котлетной массы на 1 кг мякоти идет 200—250 г пшеничного хлеба (без корок), 320—350 г молока, 20 г сливочного масла.
Для кнельной массы на 1 кг мякоти — 130—150 г пшеничного хлеба, 650—700 г молока, 40—60 г сливочного масла, 4—5 штук яиц.
Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
Изделия отваривают на пару (без панировки).
Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.
Суфле из кур
Подходит при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I — IIА степени.
Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш, перемешивая, последовательно добавляют густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце — взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в жарочном шкафу.
Готовое суфле (без заветренной корочки или с тонкой румяной корочкой — у запеченного суфле) имеет однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственный отварной птице.
Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша.
В материале использованы рекомендации из «Справочника по лечебному питанию для диетсестер и поваров»/Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И.
Уважаемые читатели, статьи носят ознакомительный характер. Перед применением рекомендаций необходимо проконсультироваться с врачом.