Сердечно-сосудистые заболевания. Лечебное питание: супы
Лечебное питание должно быть направлено на облегчение и улучшение функций сердца, борьбу с отеками, нормализацию обменных процессов и выведение из организма продуктов обмена веществ.
Правила
- пища готовится без соли;
- ограничены продукты и блюда, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную систему, раздражающие органы пищеварения и выделения: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла овощей, жареные блюда, крепкий чай и кофе;
- исключаются продукты, богатые грубой клетчаткой и способные вызвать в кишечнике брожение и метеоризм;
- прием пищи 5-6 раз в день небольшими порциями (обильная еда ведет к подъему диафрагмы, что ухудшает работу сердца).
Супы
Особенности приготовления первых диетических блюд при сердечно-сосудистых заболеваниях
В рационы включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах.
Ограниченно используют вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (при заболеваниях сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I — IIА степени).
Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращению сроков тепловой обработки коренья пассеруют на сливочном (топленом) или растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном).
Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки. Лук сначала бланшируют. Для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют.
Для улучшения вкуса лечебных блюд, которые не содержат соль и экстрактивные вещества, используют томаты, лимонную кислоту, пряные овощи. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г., лавровый лист — 0,02 на порцию.
Для витаминизации в готовые супы можно добавить после бланширования зеленый лук и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной). Заправляют супы сливочным маслом и сметаной.
Щи
Щи из свежей капусты
Белокочанную или савойскую капусту шинкуют, а брюссельскую оставляю целыми кочешками, удалив испорченные листья. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток на 2—3 мин. Морковь, репу, петрушку, репчатый лук нарезают дольками. Репу предварительно бланшируют, а затем вместе с петрушкой припускают на бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук бланшируют, а затем пассеруют. Морковь пассеруют.
В кипящий отвар или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и варят в течение 20—30 мин. За 5—10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Если щи варят с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты.
На поверхности готового блюда — блестки жира, овощи мягкие, но не переварены, сохраняют форму нарезки, цвет жидкой части — серый; вкус сладковатый с ароматом пассерованных овощей. Перед подачей можно добавить кусочек отварного мяса, сметану и посыпать зеленью.
Щи из квашеной капусты и зеленые щи — не рекомендуются при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Борщи
В кипящую воду или овощной отвар кладут нашинкованную свежую капусту и доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу вместе с пассерованными (припущенными) кореньями и репчатым луком и варят 5—10 мин. Вливают разведенную мучную пассеровку, проваривают (10 мин), заправляют сахаром, лимонной кислотой и доводят до готовности (5—10 мин). Подкрашивают борщ свекольным настоем.
Если борщ готовят с картофелем, то его нарезают брусочками, остальные овощи — соломкой и закладывают в кипящую жидкость после капусты. Мучную пассеровку не добавляют.
Перед подачей на стол в борщ добавляют кусочек отварного мяса, фрикадельки, сосиски, сметану, посыпают зеленью.
Молочные супы
Готовят с крупами, макаронными изделиями, овощами на молоке с добавлением воды в количестве от 15 до 60% по отношению к массе молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют кипящее молоко, непрерывно помешивая. Макаронные изделия закладывают непосредственно в кипящее молоко. При подаче в тарелку кладут кусочек масла.
Холодные супы
Готовят в весенне-летний период. В эту группу входят супы на овощном, свекольном и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе. При сердечно-сосудистых заболеваниях ограничивают лук.
Свекольник
Натертую на терке сырую свеклу или нарезанную соломкой сваренную, очищенные свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, укроп разводят свекольным отваром. Часть отвара можно заменить простоквашей или квасом. Заправляют по вкусу сахаром и лимонной кислотой. Подают с вареным яйцом и сметаной.
В материале использованы рекомендации из «Справочника по лечебному питанию для диетсестер и поваров»/Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И.
Уважаемые читатели, статьи носят ознакомительный характер. Перед применением рекомендаций необходимо проконсультироваться с врачом.